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In der heutigen Zeit braucht es mehr als ein ausgeklügeltes Gastro-Konzept

Viele Gastronomiebetriebe (Restaurants oder Bars) klagen aktuell über ungenügende Umsätze und Erträge. Die Zeiten, in denen es genügte, leckere Gerichte auf den Tisch des Gastes zu bringen, sind leider vorbei. Der Gast von heute erwartet ein abgerundetes und in sich stimmiges Angebot. Zudem will der Gast umworben resp. inspiriert werden (z.B. in den sozialen Medien). Hier kann ein klares Gastro-Konzept enorm helfen.

Gastronomen sind daher immer stärker gefordert und müssen ihr Restaurant nicht nur nach innen, sondern auch nach aussen auf Vordermann bringen. Das heisst in erster Linie, dass ein stimmiges Gastro-Konzept vorliegt, welches dann konsequent umgesetzt wird.

Das Gastronomiekonzept - was ist eigentlich ein Gastro-Konzept?

Ein Gastro-Betrieb ohne klares Konzept? Ja, leider sehe ich das immer wieder – ein Wirt, der einfach anbietet, was er so kann und auf was er gerade Lust hat. Meist ist dann auch alles auf diesen Niveau (Service, Einrichtung, Speise- und Getränkekarte, äusseres Erscheinungsbild etc.). Es sind auch diese Betriebe, welche nie eine akzeptable Rendite abwerfen können und welche meist keine Hilfe von aussen in Anspruch nehmen.

Damit dir das nicht passiert, schlage ich vor, mal ein gutes Konzept zu erarbeiten und sukzessive umzusetzen. Gerne unterstütze ich dich beim Erstellen des Gastrokonzeptes und natürlich auch bei der Umsetzung.

so gehe ich beim Erstellen eines Gasto-Konzeptes vor:

Ziele

Gastro-Konzepte können ganz verschiedene Ziele haben:

– reines Marketingkonzept

– Investoren und andere Geldgeber anzusprechen 

– Architekten und Innenarchitekten zu informieren

etc.

Aus den oben genannten Gründen gibt es verschiedene Ausprägungs- und Vertiefungsvarianten von Gastronomiekonzepten.

Das Gastronomiekonzept soll zeitgemäß sein und natürlich den Bedürfnissen einer existierenden Zielgruppe gerecht werden. Keine einfache Aufgabe.

mögliche Inhalte:

Markt

Der Markt ist das Zusammentreffen von Angebot und Nachfrage. Aus diesem Grund ist es auch enorm wichtig diese zwei Faktoren einzeln und im Detail zu analysieren.

Angebot:

– Konkurrenzsituation in der Region

– Preisgefüge der Region

Nachfrage:

– potentielle Kunden (Anzahl, Kaufkraft etc.)

– muss die Nachfrage aufgebaut werden oder besteht bereits eine Nachfrage?

Location

Ganz wichtig bei einem Gastronomiekonzept ist die Location. Dabei sind die nachfolgenden Fragen zu klären:

Lage:

Wo sind wir? abgeschieden in den Bergen und ein reiner Ausflugsbetrieb oder zentral mitten im Geschäftsviertel einer grossen Stadt?

Hier ein paar wichtige Faktoren zum Thema Lage:

– Erreichbarkeit (zu Fuss, mit ÖV, Auto etc.)

– Parkplatzsituation

– wie sieht der Arbeitsmarkt in dieser Region aus?

Von der Lage lassen sich schon viele Fragen beantworten

Anmutung:

Passen Gebäude und Räumlichkeiten zum gewählten Konzept?

Traffic:

Es gilt realistisch abzuschätzen, um welche Art von Betrieb es sich handelt. So kann es z.B. ein reiner Ausflugsort sein, welcher praktisch nur Gäste bei schönem Wetter hat oder es kann ein Betrieb in der Innenstadt sein, welcher am Mittag mit Geschäftskunden boomt und am Abend leer ist.

Zielgruppe

Die Zielgruppenanalyse ist ein wesentlicher Bestandteil in einem guten Konzept und sollte daher auch ein zentrales Element sein.

Planst du die ganze „Welt“ in deine Zielgruppe ein, erschwerst du dir dein Leben unnötig, weil du nicht alle Menschen auf die gleiche Weise ansprechen kannst. Darüber hinaus verlierst du deinen Fokus und aus der Gästeperspektive auch deine Authentizität.

Es gilt daher folgende Fragen zu beantworten:

Wer besuchte mein Restaurant?

– Junge, ältere, Singles, Familien, Geschäftsleute etc.

Wen möchte ich mit meinem Konzept ansprechen?

– sei dir absolut klar, welche Kunden du ansprechen willst, denn nur so kannst du dein Angebot auf deine Kunde abstimmen!

– aufgepasst (sind deine Ideen an dieser Lage überhaupt realistisch)?

Wie definiert man seine Zielgruppe

Zielgruppen können auf unterschiedliche Arten definiert werden.

Der klassische Ansatz erfolgt üblicherweise nach demografischen (Alter oder Geschlecht), sozioökonomischen (Bildung, Beruf, Gehalt) sowie psychografischen Merkmalen (Motivation, Meinung, Wünsche) und dem typischen Kaufverhalten (Preissensibilität)

Analysiere genau, was deiner gewünschten Gästeklientel wichtig ist

Beispiel dafür sind z.B.: günstige Mittagsangebote für Studenten, Gäste-WLAN und ein schneller Mittagstisch in einem Geschäftsviertel oder vielleicht eine gute Weinkarte für Paare.

Vermutlich weißt du bereits, welche Zielgruppe(n) du mit deiner Gastronomie ansprechen willst. Wichtig ist dabei zu wissen, was diese Gäste für Bedürfnisse haben, und wie du diese Kundenbedürfnisse optimal befriedigen kannst.

Du kennst nun deinem Markt, deine Location und deine Kunden (Gäste) die du ansprechen willst. Nun geht es zu deinem Angebot. Bevor du aber mit einem Angebot losgelegst, würde ich mir zuerst einmal die Frage stellen, ob ich das überhaupt will und kann. Erst dann solltest du mit der Gestaltung deines Angebotes loslegen.

Das Angebot

Speise- und Getränkeangebot (F&B Angebot)

Das Speiseangebot muss unbedingt auf deine Zielgruppe und Location abgestimmt sein und nicht auf deine persönlichen Präferenzen. In einer Alphütte will kein Mensch Hummer essen, auch wenn deine Zielgruppe dafür in Frage kommen würde! Ein gut auf deine Location und Zielgruppe angepasstes Angebot verkauft sich einfach viel besser!

Ganz wichtig in diesem Zusammenhang ist auch wie du preislich aufgestellt bist. Es bringt dir nichts, wenn du ein tolles Angebot hast, aber preislich in der Region oder für die Zielgruppe völlig aus dem Rahmen fällst.

Ein ganz grosser Fehler ist auch, dass viele Gastronomen zeigen wollen, was sie alles können – es bringt nichts, wenn du in einer Pizzeria noch original indische und mexikanische Spezialitäten anbietest. Es gibt leider viel zu viele Restaurants mit einem viel zu breiten Angebot, als Restaurants mit einem klar fokussierten Angebot. Auch betriebswirtschaftlich ist ein kleineres Angebot immer viel wirtschaftlicher als ein breites Angebot (Warenlager, Haltbarkeit der Waren, Kapitalbindung etc.).

Serviceangebot

Werden Speisen und Getränke am Tisch serviert? Selbstbedienung? Sollen Kunden an den Tisch begleitet werden? Sind meine Servicemitarbeiter mit meinen Service-Standards wirklich vertraut? Sollen meine Mitarbeiter Speisen und Getränke Vorschlagen? Sind meine Mitarbeiter gemäss meiner Standards geschult? Finden tägliche Briefings von Küche und Service statt?

Location

Nachdem du eine klare Idee von deinem F&B Angebot hast, und auch das Serviceangebot klar ist, kann es an die Planung der Location gehen. Dabei geht es um Raumgestaltung (Farben, Materialien, Beleuchtung) sowie die Möblierung (welche Materialien, Tischgrössen, Anzahl Plätze) und Dekoration.

Businessplan

Ich empfehle immer einen sep. Businessplan zu erarbeiten. Egal, auch wenn du lediglich ein Marketingkonzept machst, du musst dir immer auch die finanziellen Überlegungen dazu machen (kann ich es finanzieren?, wie genau kann ich es finanzieren?, wie erfolgt die Rückzahlung?).

Das Thema Businessplan werde ich in einem anderen Blogbeitrag vertieft behandeln.

du möchtest mehr erfahren?

– besuche meine Seite Verkaufsplanung / Verkaufskonzepte oder vereinbaren sie einen kostenlosen Termin mit mir!

Ein in sich stimmiges Gastro-Konzept muss auch konsequent umgesetzt werden. Fehler rächen sich schnell.

Bevor man aber mit dem Konzept loslegt, sollte man sich bewusstwerden, welche Faktoren dazu führen, dass so viele Betriebe scheitern und warum Gastronomiebetriebe bei vielen Banken ein schlechtes Rating erhalten.

Hauptgründe für den Misserfolg von Gastronomiebetrieben:

Zu schwache Eigenkapitalbasis

Eine zu geringe Kapitaldecke führt zwangsläufig dazu, dass sich Gastronomen bei den Lieferanten, Vermietern etc. stark verschulden. Kommt dann noch Wachstum dazu, wird es immer schwieriger, das überhaupt noch zu finanzieren. Die Liquiditätskennzahlen und der Anlagedeckungsgrad geben hier relativ schnell Auskunft, wie es um einen Betrieb steht.

Überschätzung der eigenen Fähigkeiten

Viele Gastronomen sind entweder sehr gute Köche oder tolle Gastgeber oder in vielen Fällen auch beides. Leider ist aber die betriebswirtschaftliche Ausbildung in sehr vielen Fällen ungenügend. Das heisst im Klartext ungenügende finanzielle Führung (Finanzierungs- und Investitionsplanung, Liquiditätsplanung, Produkte-Kalkulation, etc.) ungenügende Kenntnisse in Marketing und Verkauf, ungenügende Führungs- und Organisationskompetenzen etc.

Ungenügende Marktkenntnisse oder falsche Einschätzung

Häufig wird die Nachfrage des eigenen Angebots überschätzt und der direkte Wettbewerb dagegen unterschätzt, weil der Markt zu wenig beobachtet und analysiert wurde.

Falsche Einschätzung des aktuellen Gästeverhaltens – der Stammgast ist vom Aussterben bedroht und der Gast von heute ist nicht mehr automatisch der Gast von gestern!

Planungsmängel

Ohne einen fundierten Businessplan ist jede Gründung reine Glückssache und leider in vielen Fällen auch zum Scheitern verurteilt. Hier lohnt es sich auf jeden Fall professionelle Hilfe zu holen.

Marketingfehler

Viele Gastronomiebetriebe investieren noch in klassische Werbung. Um für ein Restaurant oder eine Bar zu werben, muss man aber heute zwingend eine gute Internetpräsenz haben. Das heisst heute ein gutes On- und Off-Page SEO haben. Dazu kommen die Sozialen-Medien, welche helfen sich bei den potentiellen Kunden immer wieder in Erinnerung zu rufen.

Mangelhafter Verkauf und fehlendes Verkaufskonzept!

Fehlendes personalisiertes Marketing – Newsletter-Marketing etc. gehört heute zum Standard.

Die Erfolgsfaktoren für einen Gastronomiebetrieb

Wichtig sind auch die Erfolgsfaktoren zu kennen, um den eigenen Betrieb richtig aufzustellen.

Qualität auf allen Stufen

Einer der wichtigsten Grundsätze lautet: Qualität setzt sich immer durch! Es gilt, die gesteigerten Erwartungshaltungen der Gäste zu erfüllen und im Idealfall zu übertreffen. Topqualität: Von Außenwirkung und Ambiente bis hin zu Service, Speisen und der Gastgeberrolle. Mach den Besuch in deinem Restaurant zu einem Erlebnis!

Zuverlässigkeit und Kommunikation

Ganz einfach und auf den Punkt: Was immer du auch zusagst, musst du halten! Und damit ist nicht nur ein persönliches Versprechen an einen Gast gemeint. Was immer du tust, du erzeugst bei deinen Gästen eine ganz bestimmte Erwartungshaltung. Hast du z. B. eine professionelle Internetseite mit fantastischen Bildern, dann erwartet dein Kunde auch genau diese Speisenpräsentation, wenn er bei dir zu Gast ist. Erfüllst du dies nicht, hast du enttäuschte Kunden.

Innovation

Was heute gut ist kann morgen ungenügend sein!

Trends resp. Kundenbedürfnisse verändern sich laufend. Das heisst nicht, dass du jedem Trend nachrennen musst – es soll dir aber klar machen, dass sich Bedürfnisse laufend verschieben.

Aus diesem Grund musst du nicht nur dein Angebot an Speisen und Getränken regelmässig überdenken und ggf. auch anpassen, sondern das ganze Marketingkonzept muss immer wieder überprüft und evtl. auch justiert werden. 

Kostenkontrolle und Kalkulation

Achte darauf, dass weder deine Fixkosten noch deine variablen Kosten aus dem Ruder laufen. Häufig entstehen zu hohe Fixkosten durch eine falsche Objektwahl (zu hohe Pachtkosten, Energie etc.) Weitere Fehlerquellen liegen bei der Personalplanung (zu viel Personal) sowie im nicht optimierten Wareneinsatz (zu hohe Verluste durch ungenutzte Weiterverarbeitung). 

Eine gute Kalkulation der Verkaufspreise und eine konsequente Kostenkontrolle sind der Schlüssel zu einer guten Ertragssituation.

Personal

Die meisten Fehler der Mitarbeiter beruhen darauf, dass sie die Dinge, auf die es ankommt, nicht entsprechend gelernt haben. Folglich ist es die Führungsaufgabe des Unternehmers, aus Mitarbeitern mit Ausbildungsdefiziten ein Team zu formen, das sich zu guten Leistungen motiviert fühlt. Darüber hinaus hängt der wirtschaftliche Erfolg deines Betriebes maßgeblich mit davon ab, ob es dein Personal versteht, mit der richtigen Kommunikation, Motivation und einem unternehmerischen Denken dem Gast nicht nur deine Produkte zu verkaufen, sondern ihm darüber hinaus auch das Gefühl zu vermitteln, etwas Besonderes in deinem Haus zu sein.

Controlling

Ohne Controlling kein langfristiger Gewinn! Entscheidend für einen nachhaltigen Erfolg ist, genau zu wissen, was in deinem Betrieb passiert. Mal Hand aufs Herz! Weißt du als Gastronom wirklich, wie viele Chancen du jeden Tag verpasst, zusätzlichen Umsatz zu generieren? Weißt du genau, wie deine Liquidität aussieht oder wie sich die Umsätze pro Gast, pro Sitzplatz, pro Servicekraft entwickeln?
Eine regelmäßige Analyse deiner Betriebsdaten ist heutzutage extrem wichtig geworden, um die richtigen Entscheidungen und Weichen für die Zukunft zu stellen.

Fazit:

Ein klares Gastro-Konzept hilft dir nicht nur bei der Positionierung deines Betriebes, sondern hilft dir Fehler zu vermeiden und auf eigenen Stärken und Erfolgen aufzubauen.

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